Tuyệt chiêu làm khoai tây chiên vỏ giòn rụm
Kỹ thuật luộc và chiên hai lần giúp khoai tây có lớp vỏ giòn rụm, ruột mềm xốp và hoàn toàn không ngấm dầu.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, kỹ thuật luộc mềm, chiên nhiệt thấp tạo vỏ và chiên nhiệt cao hoàn thiện màu sắc sẽ giúp khắc phục hoàn toàn nhược điểm của cách chiên thông thường.
Nguyên liệu: 1 kg khoai tây giàu tinh bột; 1 lít dầu hướng dương, dầu đậu phộng hoặc dầu thực vật chịu nhiệt cao, 5 gram muối biển hạt mịn, 2,5 lít nước lọc.
Cách làm
- Sơ chế khoai: Gọt vỏ, cắt khoai thành thanh dày 1-1,2 cm để chín đều. Rửa nhiều lần bằng nước lạnh cho bớt đục nhằm loại bỏ tinh bột tự do, giúp khoai không dính và hạn chế cháy sậm khi chiên.
- Luộc mềm: Cho khoai vào đun cùng nước lạnh. Khi nước sôi nhẹ, hạ lửa và nấu thêm 15-20 phút đến khi khoai mềm, các cạnh hơi sần, có dấu hiệu nứt nhưng vẫn giữ nguyên hình dáng. Dùng muôi thủng vớt nhẹ từng mẻ ra khay để tránh gãy nát.
- Làm khô và cấp lạnh lần một: Xếp khoai thành một lớp trên khay cho thoát bớt hơi nước, cất ngăn mát hoặc ngăn đông 30-60 phút. Bề mặt khoai càng khô, cấu trúc càng ổn định, khi chiên hạn chế bắn dầu và giúp lớp vỏ dễ giòn.
- Chiên định hình ở 130 độ C: Làm nóng dầu ở 130 độ C. Chiên ngập dầu từng mẻ nhỏ trong 6-8 phút để tạo lớp vỏ khô nhẹ, khoai vẫn giữ màu trắng ngà. Tránh chiên quá nhiều cùng lúc làm giảm nhiệt độ dầu đột ngột. Vớt khoai ra giấy thấm dầu.
- Cấp lạnh lần hai: Để khoai nguội hoàn toàn, cất vào ngăn đông 30-60 phút để ổn định lớp vỏ vừa hình thành và rút bớt độ ẩm bề mặt.
- Chiên vàng ở 180 độ C: Nâng nhiệt độ dầu lên 180 độ C. Chiên từng mẻ 3-5 phút đến khi vàng đều và đạt độ giòn mong muốn. Vớt ra để ráo, rắc muối ngay khi còn nóng và xóc nhẹ.
Khoai tây chiên muốn ngon phải cần kỹ thuật. Ảnh: Eric Vũ Cooking Class
Để có món khoai tây chiên hoàn hảo, đầu bếp Thông mách người nội trợ nên chọn các loại khoai tây vỏ vàng (khoai tây tinh bột) sẽ có ruột xốp và vỏ giòn hơn so với khoai sáp vỏ tím. Sử dụng nhiệt kế để kiểm soát chính xác, vì chênh lệch 10-15 độ C cũng làm khoai ngấm dầu hoặc lên màu quá nhanh.
Có thể pha 70% dầu thực vật với 30% mỡ bò tinh luyện để tăng hương vị đậm đà. Sau lần chiên ở 130 độ C, có thể cấp đông khoai trong túi kín, khi dùng chỉ cần chiên trực tiếp ở 180 độ C mà không cần rã đông.
Bảo Nhiên